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蔬菜加工的基本要求
作者： sanyeshusongdai   来源： 本站   发表时间： 2013-6-21 16:44:40
蔬菜的初步加工蔬菜在烹调中应用广泛它既能做主料又能做辅料同时也可以做一般的菜肴可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素纤维素和无机盐是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。一蔬菜加工的基本要求。

1按蔬菜类别、规格整理加工。按照蔬菜各种原料的不同食用部分采取不同的加工方法去掉不能食用部位如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等根茎类则要削去或剥去表皮果菜类须刮去外皮挖掉果心鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。

2洗涤整理确保干净卫生。蔬菜类原料的洗涤整理是一项很重要的加工程序如洗涤整理不干净菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵甚至还会含有有毒的农药严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果所以蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时可在清水中加2%的食盐浸洗就可使菜上的虫卵浮在水面。

3洗涤整理后的合理放置。洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
 
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